বাঙালির নানান স্বাদের খাবার। বাঞ্ছারামপুরের দই।

হাঁড়িতে পাতা দই।

দই খেতে কে না ভালোবাসে! বাংলাদেশের মানুষ দই খেতে ভালোবাসে বলেই দই বানিয়ে বগুড়ার মত আস্ত একটি জেলা দইয়ের জন্য বিখ্যাত হয়ে আছে। বগুড়ার দইয়ের যেমন স্বাদ, তেমনই ঘ্রাণ। তবে আজ আপনাদের পরিচয় করিয়ে দেবো বগুড়ার বাইরে অন্য এক জায়গার দইয়ের সাথে। আপনাকে নিশ্চয়তা দিতে পারি, অখ্যাত হলেও, স্বাদে, গুনে-মানে এই দই কোনো অংশেই কম নয়, বরং একটু বেশিই মজাদার হবে।

হাঁড়িতে পাতা দই

ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলার বাঞ্ছারামপুর থানার প্রায় প্রতিটা গ্রামে বিভিন্ন অনুষ্ঠান, যেমন বিয়েবাড়ি, জিয়াফত (কুলখানি), সুন্নাতে খৎনা, আকিকা বা যেকোনো ধরনের বিরাট ভোজের আয়োজনে একসাথে প্রচুর দই বানানো হয়। বিরাট বিরাট পাতিলে দুধ ঢেলে বড় লাকড়ির চুলাতে বসানো হয় সেই পাতিল। সকাল থেকে বিকেল পর্যন্ত কাঠের লাকড়ির আগুনে একটানা জ্বাল দেওয়া হয় সেই পাতিলের দুধ। দুধের অবস্থা অত্যন্ত ঘন এবং গাঢ় বাদামী রঙ ধারণ করার আগ পর্যন্ত জ্বাল দেওয়া হয়। জ্বাল দেওয়া শেষ হলে গরম চুলা থেকে নামিয়ে দুধে মেশানো হয় পরিমাণমত চিনি। 

হাঁড়িতে দই পেতে এভাবেই খড় বিছিয়ে তার উপর রেখে দেওয়া হয়।

চল্লিশ কেজি দুধে আদর্শ চিনির পরিমাণ ৩-৪ কেজি। চিনি মেশানো এবং দুধ ঠান্ডা করার জন্য দুধ পাতিলে রেখেই অনেক্ষণ ধরে নাড়তে হয়। চিনি ঠিকঠাকমত মিশে যাওয়ার পর, ঠান্ডা হওয়ার জন্য প্রায় মধ্যরাত পর্যন্ত নিয়মিত বিরতিতে নাড়ানোর মধ্যে রাখতে হয় এই দুধ। যখন গরম দুধ ঠান্ডা হয়ে আসে, তখন আগে থেকেই বীজের জন্য বানানো দই এই দুধের সাথে মিশিয়ে মাটির হাঁড়ীতে দই পাতা হয়। সকাল হতে হতে দুধ জমে অত্যন্ত সুস্বাদু দইয়ে পরিণত হয়। 

হাঁড়িতে পাতা দই

এসব অনুষ্ঠানে যেসব বাবুর্চিরা রান্না করেন, স্থানীয় ভাষায় তাদেরকে আমরা “পাক্কাশী” বলি। সব পাক্কাশীর হাতে বানানো দই সেরা না হলেও, বেশিরভাগ পাক্কাশীর বানানো দই সেরা তকমা পাওয়ার যোগ্যতা রাখে। ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা থেকে বলতে পারি, বাণিজ্যিকভাবে যদি স্থানীয় বাবুর্চিরা দই উৎপাদন শুরু করে, তবে খুব অল্প সময়ের মধ্যেই আমাদের এলাকার এই দই দেশের সেরা দইয়ের খেতাব অর্জন করে নিতে পারবে। আর এমন ভাবাটা বোকামি হবে না। আরেকটা তথ্য আছে, স্থানীয় এসব অনুষ্ঠানে গরুর মাংসের যেই রেজালাটা রান্না করা হয়, এটা নিঃসন্দেহে বাংলাদেশের সেরা গরুর মাংসের রেজালা। চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবানির সাথে অনায়াসেই টক্কর দিতে পারবে স্বাদে, গন্ধে। সেটা নিয়ে আরেকটা লেখা লিখব। সেই পর্যন্ত এই দইটা বাসায় চেষ্টা করে দেখতে পারেন।